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常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 88 发表时间: 2017-06-07
作者: 雷鸣, 卢晓黎, 何自新
关键词: 淀粉|甘薯粉|糊化特性|
摘要:

利用Brabender粘度仪考察了几种常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响,认为马铃薯、甘薯淀粉使甘薯粉糊化温度降低,玉米、木薯淀粉则使其升高;甘薯、玉米淀粉使甘薯粉糊化时间延长。添加各种淀粉均可使甘薯粉的峰谷粘度提高;马铃薯、玉米淀粉还可大幅度提高其峰值粘度。但马铃薯淀粉粘度破损值大,玉米淀粉破损值小、峰谷粘度高。

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