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灭菌对罐装绿茶水品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 101 发表时间: 2017-06-07
作者: 陈玉琼, 张家年
关键词: 绿茶; 灭菌; 品质;
摘要:

本文在分析高温灭菌前后绿茶水中主要品质成分及感官品质变化的基础上,进一步探讨了L-抗坏血酸对茶汤中儿茶素、氨基酸组分及色泽的保护效果。结果表明:经高温灭菌后,绿茶水中茶多酚氨基酸含量下降,咖啡碱则相对稳定,茶汤色泽黄变,香味熟钝;低级原料茶汤品质劣变程度较轻。添加L-抗坏酸对儿茶素、氨基酸组分没有明显的保护作用,但能达到护色效果。

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