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面筋蛋白及其对面包品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 135 发表时间: 2017-06-07
作者: 朱小乔, 刘通讯
关键词: 面筋蛋白; 高分子麦谷蛋白亚基; 面包品质;
摘要:

总结了近几十年来有关面筋蛋白、特别是高分子麦谷蛋白亚基组(HMW-GS)的调查和研究情况,从中试图找出面筋蛋白各组分的组成、含量与面团、面包品质之间的关系,旨在更好地调控面包制作,改善面包品质。

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