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加热马铃薯组织结构的研究I--加热马铃薯片抗压强度与果胶物质分离的关系
来源:食品科学网 阅读量: 140 发表时间: 2017-06-07
作者: 赵玉生, 王云霞
关键词: 加热薯片; 抗压强度; 果胶物质;
摘要:

实验采用相同的马铃薯品种,以使每次试验淀粉和细胞间的相互作用保持相对稳定。加热时薯片组织果胶物质分离与其抗压强度变化存在一定关系,而加热时同样有淀粉物质沥出进入溶液,但对抗压强度的损失几乎没有影响。延长加热时间和溶液中氯化钾的存在,都会增加果胶物质的沥出量,降低薯片的抗压强度,而溶液中氯化钙存在的作用与之相反。

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