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花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究
来源:食品科学网 阅读量: 102 发表时间: 2017-06-07
作者: 刘通讯, 吴肖, 林勉
关键词: 花生粕; Maillard反应; 肉类香料;
摘要:

研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过 Maillard反应合成肉类香味料。结果表明,脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中,添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质,在 pH5~ 5.5, 115℃, 60min可造成理想肉类香味料,其稀释倍数高达 500倍。

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