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甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制
来源:食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
作者: 姜绍通, 罗志刚, 潘丽军
关键词: 甘薯; 多酚氧化酶; 褐变;
摘要:

甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。本文采用分光光度法,研究了甘薯组织中不同部位多酚氧化酶(PPO)的活性,以及PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等特性。确定其最适pH值范围为3.0~3.5和6.0~7.0,最适温度为15℃。在此基础上,考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠对PPO的褐变抑制效果。

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