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—— 中国食品杂志社
本实验以鲢鱼骨为原料制成纳米鱼骨（nano-scaled fish bone，NFB）、微米鱼骨（micro-scaled fish bone，MFB），并以CaCl2为对照，将其加入至鲢鱼肌球蛋白中，通过静态流变学、动态流变学、表面疏水性分析以及活性巯基浓度和溶解度的测定，比较不同钙源对肌球蛋白凝胶性能的影响。结果表明：各组肌球蛋白样品均具有剪切稀化现象，NFB和CaCl2的添加均会增加肌球蛋白的表观黏度，MFB则相反，这与NFB和CaCl2释放出的钙离子促进了蛋白质分子间的相互作用密切相关，而MFB由于颗粒较大，干扰了蛋白质分子间相互作用。加热过程中，NFB和CaCl2的添加进一步促进肌球蛋白通过形成二硫键和疏水相互作用，使肌球蛋白黏弹性升高。NFB对肌球蛋白胶凝特性的提升作用与CaCl2相近，明显高于MFB组，这为今后将NFB应用于鱼糜制品中提供了一定的数据支撑。
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