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加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 118 发表时间: 2017-06-07
作者: 李里特,刘志胜,辰巳英三
关键词: 豆腐凝胶; 凝胶强度; 保水性;
摘要:

研究了豆浆加热条件、凝固条件和GDL浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响。大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响:生豆浆加热到95~100℃并保温5min左右是制取强度高、保水好的豆腐凝胶的基本条件:豆浆中的GDL浓度对豆腐凝胶保水性没有影响,但适度增加GDL浓度,可显著提高豆腐凝胶强度;提高凝固温度,可以缩短凝固时间,并可显著增加豆腐凝胶的强度。

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