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钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响
来源:食品科学网 阅读量: 112 发表时间: 2017-06-07
作者: 何松, 孙远明, 孟凌华, 关俊杰
关键词: 钙; 热处理; 鱼糜; 凝胶强度;
摘要:

探讨了 CaCl2、 EDTA及不同热处理对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明, Ca2+对鱼糜凝胶强度有重要作用.CaCl2,(60mmol/kg)在40℃下可明显提高鱼糜凝胶强度,而在90℃和60℃下效果均不明显。当CaCl2,浓度增至120mmol/kg时,效果与60mmol/kg时相比无显著提高。加入EDTA会导致鱼糜凝胶强度的下降。

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