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—— 中国食品杂志社
加热物料按其导热方式可以分为两类：一类是依靠物料表面将热介质热量逐层传入物料内部使之升温，称为表面热传导加热，即常规加热法。其热介质可为热空气、蒸汽，也包括远红外线辐射（热源）等；另一类为依靠微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用而转化为热能，使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温，这种具有使物料整体成为热源的加热方式称为微波加热。这两种加热方式及其热传导特性是迥然不同的。研究表明微波电磁场对物料相互作用能产生两方面的效果；一是微波能量转化为物料升温的热能而对物料加热；另一是与物料中生物活性组成部分（如蛋白质及酶）或混合物（如细菌、霉菌等）等相互作用，使它们的生物活性得到抑制或激励。
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