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—— 中国食品杂志社
以未添加抗氧化剂的调理猪肉饼作为对照，研究不同添加量的产酸丙酸杆菌发酵提取物（fermented extract of Propionibacterium acidipropionici，FEPA）对4 ℃冷藏调理猪肉饼品质的影响。将0.2%（以猪瘦肉质量计，下同）、0.3%、0.4%和0.5%的FEPA分别添加到调理猪肉饼中，测定其在1、4、7、10 d冷藏期间的pH值、色泽（L*、a*、b*值）、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、菌落总数和质构变化。结果表明：添加FEPA可显著提高调理猪肉饼冷藏期间的a*值（P＜0.05），有利于猪肉饼色泽的改善，并能显著降低猪肉饼的咀嚼性、质量损失率、菌落总数（P＜0.05），显著抑制蛋白和脂肪氧化（P＜0.05）；其中添加0.5%的FEPA可显著降低猪肉饼的硬度（P＜0.05），且其抑制蛋白、脂肪氧化和抗菌效果最佳，因此在所有处理组中，0.5%的FEPA对调理猪肉饼的品质有较优的改善作用。
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