南果梨采后贮藏期间果心、果肉的酚类物质含量呈先合成上升后分解降低趋势,果实出现褐变时期与组织内酚类物质明显减少时期呈现对应关系。同期多酚氧化酶(PPO)活性也相应出现明显高峰。因此说明南果梨贮藏褐变是酚类物质在有氧条件下被PPO催化而造成的酶促褐变。试验分析看到,绿原酸在南果梨褐变前后发生明显量的变化,并能与PPO互相作用形成褐变物质,初步认为绿原酸是南果梨褐变底物酚类物质的主要成分之一。
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