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大酱发酵过程中大豆皂甙变化的研究
来源:食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
作者: 鱼红闪, 郭勇, 金凤燮, 韩桂焕, 张洛贤
关键词: 大豆皂甙; 大酱发酵;
摘要:

以东北产大豆为原料,用中国和朝鲜大酱厂常用的AspergillusoryzeAS3951和No.39两株菌,研究了大酱发酵过程中大豆皂甙的变化。结果表明,大酱发酵过程中大豆皂甙有明显的变化。No.39菌发酵时,由原料中的4个皂甙组分,制曲后变成8个组分,发酵结束后只剩下5个组分;AS3951菌发酵时,由原料中的4个组分变成制曲后的9个皂甙组分,发酵结束剩下4个组分。因为大酱中皂甙的Rf值与原料皂甙的Rf值不一样,说明在大酱发酵过程中大豆皂甙的糖基发生了改变。

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