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—— 中国食品杂志社
通过体外模拟消化，研究不同消化时间下谷蛋白结构与抗氧化和血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性的关系。利用内源荧光光谱和傅里叶变换红光谱测定谷蛋白水解过程结构变化。通过测定水解产物抗氧化能力和ACE抑制率表征酶解产物的活性，利用四极杆串联飞行时间质谱鉴定具有抗氧化和ACE抑制活性的组分。结果表明，谷蛋白水解度在2 h内快速增加，随后趋于平缓。水解导致谷蛋白λmax红移且荧光强度增强，α-螺旋含量显著增加、β-折叠相对含量显著降低（P＜0.05）。α-螺旋结构含量的增加降低了水解物的抗氧化能力，谷蛋白β-折叠结构含量的减少能增强水解物的ACE抑制能力。水解0.5 h抗氧化能力最强，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）为（1.113±0.015）mg/mL，·OH清除率IC50为（0.518±0.053）mg/mL、Fe2＋螯合能力IC50为（0.678±0.019）mg/mL。ACE抑制率先增加后降低，在2 h达到最高，IC50为（0.693±0.011）mg/mL。水解度的增加降低了水解物抗氧化能力，但增强了ACE抑制能力。水解物在0.5～2 h抗氧化能力和ACE抑制能力呈现负相关关系，随后抗氧化能力和ACE抑制能力均下降。水解物抗氧化肽和ACE抑制肽分子质量均小于2 kDa，筛选出以VEGGFLFIV为代表抗氧化活性多肽，且ACE抑制肽大部分N-端是疏水性氨基酸或者碱性氨基酸。因此，通过控制谷蛋白体外消化水解度，可制备最优的大米谷蛋白抗氧化或降血压相关功能性产品。
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