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—— 中国食品杂志社
以羊肚菌酶解液为底物制备羊肚菌美拉德反应肉味调味基料。通过褐变度、Friedman排序检验及模糊数学的感官评价法设计单因素试验及正交试验，分析不同反应条件对产物风味及色泽的影响。采用色差仪、电子舌、电子鼻仪器分析法综合评价产物的整体风味及颜色特性。感官结果表明，最优美拉德反应条件为还原糖添加量10%、D-木糖与D-葡萄糖比例2∶1、L-半胱氨酸添加量2%、反应温度115 ℃、初始反应pH 7.0、反应时间30 min，在此条件下制备的美拉德反应产物肉香浓郁、滋味怡人、风味协调。仪器分析结果表明经美拉德反应后，羊肚菌酶解液的鲜味和咸味传感器响应强度增大，苦涩味及氨、胺类化合物和硫化氢等不良挥发性风味传感器响应强度降低，同时具有更为丰富的香气轮廓和颜色特性。
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