领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为获得高品质草鱼调理制品的加工工艺，以凝胶强度为主要响应指标，结合持水力、白度值和感官得分，在研究谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG）、大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）、NaCl、擂溃时间以及鱼肉与鱼糜添加比例5 个单一因素对草鱼鱼糜凝胶特性影响的基础上，采用响应面分析法优化各因素条件，并进一步通过芡实壳提取物处理以抑制冷藏过程中调理制品的品质劣变。结果表明：TG添加量、SPI添加量、NaCl添加量和擂溃时间对草鱼凝胶强度影响显著（P＜0.05），NaCl添加量与TG添加量、擂溃时间与TG添加量以及擂溃时间与NaCl添加量之间均存在显著交互作用（P＜0.05）；验证实验结果与所获模型预测值的误差在5%以内，获得优化后的最佳工艺参数为SPI添加量3.20%、TG添加量3.83%、NaCl添加量3.62%、擂溃时间27 min、鱼糜与鱼肉比4∶1。芡实壳提取物质量浓度为5 mg/mL处理后可以抑制冷藏过程中草鱼调理制品品质的劣变，起到延长产品货架期的作用。通过研究获得了鱼肉质感明显、凝胶强度好且冷藏货架期长的草鱼调理制品，为草鱼调理制品市场化开发提供理论支撑。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
