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—— 中国食品杂志社
长期以来，猪头一直被视为低档原料，其制作的菜肴也被认为不能登大雅之堂，在国外，猪头不做食用，实际上，猪头的加工早在1400年前就有。由于猪头的前处理十分的繁锁、复杂，所以目前猪头的加工还是处于比较粗糙阶段。从营养成分看，猪头的营养并不逊于猪肉，其营养成分如表1所示。此外，猪头上的猪皮占很大比例，其主要成分胶元蛋白和胶质蛋白，经长时间酱制，分解为明胶，可增加汤汁的调度，有较好的口感，猪皮也是美容食品的原料；同时猪头中含有丰富的矿物元素，尤其是钙，易于被人体吸收。因此，对于整只猪头的合理开发和利用．不仅能丰富人们的饮食生活，还会带来较大的经济效益和社会效益。表1猪头的营养成分（每1009可食部含量
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