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—— 中国食品杂志社
焙烤花生的香味与发生Maillard反应的条件如温度、时间、水分含量、pH值、葡萄糖浓度、离子强度和油脂含量等多种因素有关。其中以温度和pH值的影响最明显，时间和水分含量次之。当葡萄糖浓度为10mM、水分含量25％、pH7.0的磷酸盐缓冲溶液和油脂添加量为10％～30％时，于140℃干燥箱中加热120min可产生很强的香味。
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