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脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究──木瓜蛋白酶水解作用的影响
来源:食品科学网 阅读量: 96 发表时间: 2017-06-07
作者: 黄文, 胡慰望, 谢笔钧
关键词: 脱脂花生; 木瓜蛋白酶水解; 游离氨基酸; 水解度; 蛋白酶解; 水解作用; 花生蛋白; 香味强度; 底物浓度; 水解蛋白;
摘要:

脱脂花生蛋白经木瓜蛋白酶水解后,其焙烤香味明显增强。用1%浓度木瓜蛋白酶水解150min所得到的水解产物,其游离氨基酸的含量从水解前的11.24mg/g增加至73.94mg/g,提高了6.5倍,而水溶性蛋白质和水不溶性蛋白质的含量分别下降了7.7%和6.1%。水解的脱脂花生蛋白于140℃下加热,与未经酶水解的脱脂花生蛋白相比,其焙烤香味增强了20倍左右。

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