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关于巧克力“起霜”现象的研究
来源:食品科学网 阅读量: 117 发表时间: 2017-06-07
作者: 张培茵, 石长波, 王兆宏
关键词: 可可脂; 油脂结晶; 同质多晶; 温度处理;
摘要:

巧克力"起霜"现象是食品工业影响巧克力质量的世界性难题。关于它的起因、防止方法历来说法不一。本文从晶型、熔点、SFI值、温度等多种角度,全面、系统地分析了"起霜"巧克力与普通巧克力在结构上的根本区别,揭示了巧克力"起霜"现象的根本原因及防止途径。

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