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蒜酶及其动力学研究
来源:食品科学网 阅读量: 101 发表时间: 2017-06-07
作者: 孙君社, 高孔荣
关键词: 蒜酶; 酶反应; 反应动力学; L-半胱氨酸亚砜;
摘要:

用凝胶色谱法从大蒜计中提取蒜酶,以L-半胱氨酸亚砜作底物研究了蒜酶的反应动力学和最适反应条件,得到符合米氏方程的反应表达式的Km=1.60。最适条件32℃和pH6.4,并认为蒜酶服从酶的一般规律,在底物浓度过高时会产生底物抑制效应,从而为蒜加工过程中抑制蒜酶裂解蒜氨酸产生蒜辣味提供依据。

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