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—— 中国食品杂志社
为研究气调罗非鱼片在低温下贮藏水分迁移及品质变化相关性。以约130 g的鱼片为原料，速冻至中心温度分别为－4（传统微冻）、－8、－12、－18 ℃，以V（CO2）∶V（O2）∶V（N2）＝6∶1∶3的比例进行气调包装并贮藏。贮藏期内测定气调罗非鱼片的汁液流失率、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（volatile base nitrogen，TVB-N）含量、色差∆E、水分迁移等指标并进行相关性分析。结果表明：第7天时，－4 ℃组鱼片汁液流失率最高；同时，贮藏过程中TVB-N含量、菌落总数与∆E呈上升趋势，－4 ℃组鱼片品质劣变速度比其他3 组更快；除－18 ℃组鱼片pH值呈缓慢下降趋势外，其他组鱼片pH值呈先降后升的变化趋势。由低场核磁共振技术分析可知，贮藏期内鱼片中结合水含量（A21）变化较小，不易流动水含量（A22）减少，自由水含量（A23）增加，其中－4 ℃组鱼片的水分变化最大，而－8、－12 ℃组鱼片水分迁移程度接近－18 ℃组；结合指标相关性分析，整体上A21、A22、A23与色差∆E、汁液流失率有显著相关性（P＜0.05），与TVB-N含量、pH值有较高相关性。综上，新“微冻”气调罗非鱼片品质与冷冻鱼片的品质接近，且该方法可将微冻温度延伸至－12 ℃。
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