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黄酒不稳定性成因的探讨
来源：食品科学网 阅读量: 83 发表时间: 2017-06-07
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作者: 朱仁华, 唐丹凤, 浓嵘, 翟珠峰
关键词: 酒脚； 酒体； 黄酒沉淀； 单宁； 多糖； 蛋白质； 硫氰酸钾法； 不稳定性； 食品工程系； 嘉兴；
摘要:

对黄酒酒体和酒脚定性测定了10种阳离子．发现与黄酒不稳定性有关的仅有Fe3+和种Fe2+两种。定量测定了与黄酒不稳定性有关的5种物质--蛋白质、多糖、Fe3+、Fe2+和单宁。还分离得到4种酒体蛋白质,分子量分别为19900,251OO,3640O和5620O;3种酒脚蛋白质．分子量分别是7940O,19950O和398100。结果表明．蛋白质和多糖是黄酒沉淀的主要组成成分．单宁、Fe3+和Fe2+是促进黄酒沉淀的成分。

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