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葡萄糖酸δ内酯在乳化香肠中的应用
来源:食品科学网 阅读量: 110 发表时间: 2017-06-07
作者: 吴春生
关键词: 葡萄糖酸δ内酯; 乳化香肠; 乳化型香肠; 斩拌机; 脂肪颗粒; 发色; 乳化液; 蛋白包裹; 亚硝酸盐残留量; 异抗坏血酸;
摘要:

在乳化型香肠的制作过程中,首先须将肉绞碎。随后通过乳化机、斩拌机或搅拌机使瘦肉蛋白包裹脂肪颗粒,如果酸度过高,接近蛋白质的等电点,就会影响蛋白质的乳化功能,使成品中出现许多游离脂肪颗粒,产品质量下降。因此在绞肉、乳化、灌肠过程中,就不能加入酸性较

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