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—— 中国食品杂志社
为研究高盐（3% NaCl）和低盐（1% NaCl）条件下添加L-赖氨酸（L-Lys）对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化的影响，提取腌制后的鸡腿肉肌原纤维蛋白，进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳，再通过荧光染色和液相色谱-串联质谱鉴定，探究添加L-Lys在不同NaCl用量条件下对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化水平的差异。结果表明，1% NaCl＋0.06% L-Lys组整体磷酸化水平显著低于0% NaCl组和1% NaCl组（P＜0.05），但与3% NaCl组和3% NaCl＋0.06% L-Lys组整体磷酸化水平无显著差异（P＞0.05），表明添加L-Lys能够在低盐条件下降低鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化水平。1% NaCl＋0.06% L-Lys组α-辅肌动蛋白-2、β-烯醇化酶、原肌球蛋白α-1链、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链3较1% NaCl组的磷酸化水平显著降低（P＜0.05），1% NaCl＋0.06% L-Lys组的肌球蛋白重链、M蛋白、β-烯醇化酶、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链3的磷酸化水平显著低于3% NaCl组（P＜0.05）。结果表明，0.06% L-Lys的添加在1% NaCl条件下对肌原纤维蛋白磷酸化具有整体正向效应。
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