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以基质络合化法防止果蔬酶促褐变的研究
来源:食品科学网 阅读量: 112 发表时间: 2017-06-07
作者: 侯金铎, 白宝兰
关键词: 酶促褐变; 合化; 基质; 浸液; 果蔬; 抗褐变剂; 多酚类; 抗酶; 硼化物; 雪白色;
摘要:

酶促褐变是果蔬在受到损伤时,组织被暴露在空气中,自身所含有的酚类基质被酚酶所催化与O2发生氧化还原反应而醌式化,再经过一系列的反应而聚合成黑色素的过程.这种

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