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钙盐合剂对老鸡肉的致嫩效应
来源:食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2017-06-07
作者: 包开洪, 沈金钰, 李东辉, 李海青
关键词: 钙盐; 鸡肉; 淘汰蛋鸡; 胶原纤维; 游离氨基酸; 感官品尝; 嫩化剂; 蛋鸡生产; 品系; 杭州商学院;
摘要:

本文从组织学上、生物化学上和感官品尝上研究了钙盐合剂对淘汰蛋鸡肉的致嫩效应。通过钙盐合剂的宰前处理,鸡肉中胶原纤维的数量减少,游离氨基酸的含量增加,致嫩度得到改善。因此钙盐合剂是一种值得推广的肉类嫩化剂。

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