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—— 中国食品杂志社
根据大豆脂肪氧化酶的分子结构、组成,利用巯基还原性物质、铁离子络合剂和这两种物质的联用,改变酶分子的空间结构,络合铁离子,干扰氧化还原反应过程中电子的传递,以达到钝化酶的目的。含有家基的强还原性物质可有效地钝化大豆脂肪氧化酶,只用络合剂对酶的影响不大,而当与含硫基的还原性物质联用时可显著提高钝化酶的能力。利用半胱氨酸和柠檬酸联用抑制大豆脂肪氧化酶,在试剂与酶的作用过程中,由于酶处于钝化状态没有附肪酸氢过氧化物产生,因而具有实际使用价值。利用统计学原理建立了半胱酸和柠檬联用抑制大豆脂肪氧化酶的动力学方程。反应曲线和动力学方程均表明酶活性随作用时间呈指数曲线降低;Er=N0e－（1/7）t
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