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肌肉嫩度及嫩化机理研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 104 发表时间: 2017-06-07
作者: 栗藻彰
关键词: 肌肉嫩度; 肉嫩化; 肌原纤维; 肌节; 肌原蛋白; 吊挂; 熟化期; Z线; 屠体; 冷收缩;
摘要:

畜禽宰后,经死后僵直、熟化,和系列加工过程产生了复杂的生化变化,直至最后的烹饪,而成为供人食用的美味肉品。肌肉有坚韧,软嫩之别,原因何在,一直是肉类加工科研人员研究、探讨的课题。国外在这些方面经过多年的研究,取得很大收获。但迄今为止,在一些问题上还有不同看法,不少问题尚待进一步深入研究。

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