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猪肉的质量与颜色和鲜味的关系
来源：食品科学网 阅读量: 111 发表时间: 2017-06-07
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作者: 钱洪桂
关键词: 鲜味； 猪肉； 冷冻间； 淡红色； 暗红色； 次黄； 胸最长肌； 分解产物； 冷冻保存； 乳酸；
摘要:

一、关于不同颜色的猪肉在冷冻前的 PH值及乳酸量和ATP(三磷酸腺苷)的分解产物。在1982年,我们以提高猪肉的品质为目的,系统地进行了宰杀研究,并在日本兽医学会第93次年会上,早已作了关于对猪死后胴体很快硬直是由于温度和PH值的特征性变化,以及肌肉倾向于 PSE(淡红白色)和 DFD(暗红色)的报告。同时进一步分析了肌肉的糖解作用与ATP的分解情况。

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