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牛肉发酵腊肠初探
来源：食品科学网 阅读量: 123 发表时间: 2017-06-07
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作者: 许本发, 陈莹, 嵇超, 刘长民
关键词: 腊肠； 生牛肉； 发酵剂菌； 保存性； 肉糜； PH值； 乳酸菌； 原料肉； 酸度； 组织松软；
摘要:

腊肠(SAUSAGE)是种古老的产品,发酵腊肠(FERMENTD SAUSAGE)也有几百年的历史。发酵腊肠的制造,除增加了乳酸菌发酵作用外,与普通腊肠并无重大的差别,但乳酸发酵作用却能赋予发酵腊肠许多特点。传统的发酵腊肠主要靠微生物的自然接种,发酵的目的也仅仅是为了提高保存性,这样的产品经常受到杂菌污染,导致产品腐败...

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