领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
酒、小苏打或酱油浸泡牛肉对其VB1的影响
来源:食品科学网 阅读量: 121 发表时间: 2017-06-07
作者: 邢冠五
关键词: 小苏打; 二氧化硫; 酱油; 牛肉; 二氧化碳; 里脊肉; 破坏程度; 蒸馏水; 苏打溶液; 白酒;
摘要:

经过浸泡(腌制)的牛里脊肉中VB1的含量,是在烹调后测定的。浸泡液为三种白酒、两种红酒,小苏打溶液或酱油,蒸馏水用作对照。VB1的破坏程度与酒中二氧化硫的含量成正比,当用含有450ppm二氧化硫的白酒时,VB1的损失最大(75%),红酒中不含二氧化碳,因而尽管丹宁含量很高,但在浸泡和烹调后,VB1没有损失。用小苏打浸泡则导致牛肉中VB1的大量损失,其含量从103μg/100g降至46μg/100g,而用酱油浸泡和烹调的牛肉,VB1含量为56μg/100g。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2