领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
榨菜加工前后物质消长的初步研究
来源:食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2017-06-07
作者: 桂健生, 唐树良
关键词: 有机酸; 榨菜; 还原糖; 维生素C; 加工工艺; 消长规律; 氨基酸态氮; 正相关; 盐脱水; 有机酸含量;
摘要:

作者对不同原料和不同加工工艺榨菜的水分、食盐、有机酸、氨基酸态氮、维生素C、还原糖、总糖(还原糖和非还原性双糖的总和)含量进行了分析。分析结果表明榨菜加工前后物质的消长规律。在其他条件相同下,维生素C的保存与有机酸含量成正相关;有机酸与糖含量成相互消长关系;有机酸的高低与制品成熟的趋势呈正相关;腌制后期非还原性双糖基本上转化为还原糖。分析结果还表明:半风基本上转化为还原糖分析结果还表明半。盐脱水以切片处理较好。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2