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低盐酱油速酿法
来源:食品科学网 阅读量: 134 发表时间: 2017-06-07
作者: 赵雪松
关键词: 低盐酱油; 酱油酿造; 速酿法; 盐水温度; 食盐水; 温度降; 酵母; 盐浓度; 腐败细菌; 原料;
摘要:

当酱油醪发酵时,将酿造食盐水的浓度比常规法降低至10~15%的低盐浓度。盐水的用量拟为原料的120~140%,盐水温度由常规法30℃提高至 40℃在这种酿造盐水中加入酱油麯进行发酵,当第二天酱油醪温度降至35℃时,添加2%予先培养好的酱油酵母,每日搅拌2~4次,使温度保持35-38℃,大约10

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