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—— 中国食品杂志社
琼脂是一种至少含有两种多糖的混合物,其一为琼脂糖(Agarose),另一为琼脂果胶(Agaropectin)。使用不同种类的红海藻,引用同一种生产工艺可以生产一系列琼脂,按1．5%凝胶的凝胶强度分类,可分为特级品、一级品、二级品、三级品和等外品,过去由于石花菜原料的缺乏,琼脂供不应求,对红海藻及琼脂结构的研究深入微观的领域后,开辟了更广泛的琼脂原料。例如,末水紫菜,龙须菜已作为琼脂生产的原料,在一定的工艺条件下可获得优质琼脂。本文在红海藻领域内,用末水紫菜研制成功弹性琼脂,用麒麟菜、沙菜研制成功赛琼脂,这种新概念琼脂为国际新秀,对食品工业的发展别开生面,这两种琼脂的深入研究,将导致琼脂工业的体制改革,即琼脂的生产和应用相结合。本文将讨论传统的琼脂生产工艺,介绍弹性琼脂和赛琼脂的生产工艺,并讨论其流变学特性和其在食品工业中的应用。
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