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发酵可减少含麸皮面包的植酸盐含量并影响锌的吸收
来源:食品科学网 阅读量: 121 发表时间: 2017-06-07
作者: 金园节
关键词: 植酸盐; 黑面包; 鼓面皮; 发酵时间; 麸皮; 可减少; 锌吸收率; 膳食纤维; 生物利用率; 分子比率;
摘要:

膳食纤维对于人类营养大有好处,许多国家都推荐增加其摄取量,小麦面皮和黑面包是膳食纤维的良好来源,但其中的锌和其他矿物元素的生物利用率不高,这与食物中植酸盐和纤维素含量过高有关,减少植酸盐含量的方法之一是通过发酵。本研究旨在找出制作面包过程中、 随发酵时间不同,植酸含量的变化规律以及含麸皮面包的发酵时间对锌吸收量的影

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