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葡萄糖酸-δ-内酯--在豆腐加工中使用的几个问题
来源:食品科学网 阅读量: 104 发表时间: 2017-06-07
作者: 戴行钧
关键词: 葡萄糖酸内酯; 豆腐加工; 葡萄糖酸-δ-内酯; 凝固剂; 黄浆水; 几个问题; 南豆腐; 盐卤; 再加热; 加水分解;
摘要:

葡萄糖酸内酯是由葡萄糖酸通过进一步化学处理,使葡萄糖酸分子内的羧基和醇基起反应,脱除一分子的水并引起内部酯化而成.所以称为内酯.葡萄糖酸是一种有机酸,具有酸的各种性质,而葡萄糖酸内醋由于发生了酯化反应,反映酸性质的羧基已不单独存在,所以它已不具备酸的性质.在口

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