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应用天然胶质改良咸菜品质
来源:食品科学网 阅读量: 121 发表时间: 2017-06-07
作者: 陈航
关键词: 胶质; 咸菜; 天然胶; 黄原胶; 萝卜; 调味液配方; 高粘度; 八宝酱菜; 角豆树胶; 析盐;
摘要:

一、天然胶改良咸菜品质的意义咸菜种类繁多,使用胶质(增粘剂)的目的也各有所不同。例如用麸子腌渍,可使调味成分长时间附着在萝卜上,以便味道渗透,这就需要高粘度。而酱油渍菜是把被渍物整体浸泡在调味液中,故一般不需要高粘度。但是为了长期保持质量,防止脱水,光泽好,还是需要胶质。但必须选择不易被酶或酸分解、不易发生析盐现象的胶质。下面概略介绍各种胶质的种类和特性。

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