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关于酱油香气成因的研究(二)
来源:食品科学网 阅读量: 126 发表时间: 2017-06-07
作者: 包启安
关键词: 生酱油; 香气成分; 丁酮酸; 异戊醛; 醛类; 甲硫基; 糠醛; 甲硫醇; 羟基; 含硫化合物;
摘要:

一般醛类的低级化合物具有强烈刺激性的香气,在生酱油中醛类仅含0.003%,其中乙醛占相当比重,糠醛反应呈阳性,但经过加热变成熟酱油之后,醛类的含量就增加到0.006%,将近一倍,糠醛的含量也显著地增加。因此认为醛类的生成除由微生物生化合成外,化学反

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