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—— 中国食品杂志社
以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸（trichloroacetic acid solution，TCA）-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标，研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理。结果表明：在海鲈鱼糜加工过程中，漂洗可调节鱼糜pH值使其接近中性，斩拌和低温加热使pH值降低，40 ℃和90 ℃加热对鱼糜含水量无显著影响。漂洗可有效抑制蛋白质降解，使TCA-可溶性肽下降83%；斩拌对TCA-可溶性肽、溶解度和巯基无显著影响（P＞0.05）；40 ℃加热，由于组织蛋白酶的作用，TCA-可溶性肽增大68%。离子键和氢键在整个过程中呈持续下降趋势，加热后显著减少（P＜0.05）；疏水相互作用和二硫键呈上升趋势，均在90 ℃加热后含量最大；非二硫共价键在40 ℃加热时最大。漂洗后β-折叠结构含量下降13%，β-转角结构含量上升39%，无规卷曲和α-螺旋变化不显著（P＞0.05）；斩拌对β-折叠、β-转角、无规卷曲和α-螺旋均影响显著；40 ℃加热，α-螺旋解旋，β-折叠含量上升8%；90 ℃加热，β-转角含量上升36%（P＜0.05），无规卷曲含量变化不显著。经相关性分析，蛋白质间化学键与α-螺旋和β-转角显著相关，与β-折叠和无规卷曲无明显相关性。本研究旨在为鱼糜凝胶形成机理的研究提供进一步参考。
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