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面包的风味和营养与米拉德反应
来源:食品科学网 阅读量: 177 发表时间: 2017-06-07
作者: 王兰
关键词: 面包; 褐变; 氨基酸; 香气物质; 褐色物质; 碳基; 营养; 葡萄糖; 赖氨酸; 还原糖;
摘要:

随着国民经济的发展,面包已逐渐进入我国人民的主食领域。研究面包的风味和营养,已经成为食品科技工作者的一项重要课题。面包经过烘焙加热,外皮呈黄褐色,并有一种香气。据研究,面包的这种色泽和香气,都是和烘焙加热过程中发生的米拉德反应有密

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