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关于酱油的生产工艺与香气的研究
来源:食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2017-06-07
作者: 包启安
关键词: 生酱油; 香气成分; 脱脂大豆; 稀发酵; 小麦; 米曲霉; 天然发酵; 原料配比; 焙炒; 浓口酱油;
摘要:

酱油是我国生活中每日不可缺少的调味品,已有两千多年的历史,并传至日本,也成为该国主要调味品。日本传统地以大豆或脱脂大豆及小麦为原料(约各占50%左右),利用米曲霉或酱油曲霉制曲,进行稀发酵一年以上,现已缩短至半年,其间利用乳酸菌及酵母进行乳酸及酒精发酵。由原料所产生的糖分、酒精、有机酸、酯类,羰基化合物以及褐变产物形成醇厚香气成分。我国酱油传统上以使用大豆、面粉或小麦为原料,利用天然存在的米曲霉或纯粹培养的米曲霉制

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