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肉的保水能力在工艺上的作用
来源:食品科学网 阅读量: 120 发表时间: 2017-06-07
作者: 章村人
关键词: 保水能力; 屠体; 肌原纤维蛋白; 肌球蛋白; 肌浆网; 游离水; 肌动蛋白; 牛颈肉; 结合水; ATP水解;
摘要:

感官鉴定是最早的肉类评价标准。肉的色泽及其深浅是与肉在熟化时的生化数值直接有关,肉外表的干湿度或手摸时的粘度,可补充视觉的不足。这些凭经验的评价方法,虽属主观感觉却世代沿用,没有什么改变。对肌肉(muscle)经过几个生化变化阶段

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