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—— 中国食品杂志社
以传统佛跳墙高汤为原料，分别采用超声波喷雾-冷冻干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥3 种工艺制备高汤粉体。通过粉体理化性质和微观结构对比，结果显示超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体具有水分质量分数低（4.79%）、堆积密度小（102 mg/mL）、粒径小（平均粒径23.11 μm）以及溶解性好的特点。超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体大多呈规则球型颗粒状，颗粒平滑、均匀、尺寸可控、多孔，有利于水分从颗粒内部向外扩散；冷冻干燥制备的粉体呈现多种状态，如针型、扁片型等；经喷雾干燥制备的粉体颗粒大都呈现扁球状。利用感官评定对不同干燥方式的样品进行气味的综合性比较，结果表明超声波喷雾-冷冻干燥样品综合评分8.8 分，更符合未干燥传统高汤的风味标准。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用考察不同干燥方式对高汤挥发性化合物的保留情况，结果表明超声波喷雾-冷冻干燥处理的样品检测出39 种挥发性风味物质，其中醇类7 种、醛类7 种、酮类1 种、酯类4 种、杂环类8 种和烷烃类12 种，说明超声波喷雾-冷冻干燥制备的粉体能更好地保留高汤总体风味。
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