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—— 中国食品杂志社
本实验通过分析质量分数为0、5%、15%、25%、35%的蔗糖溶液浸渍气流膨化黄桃片微观孔隙结构、细胞壁组分和结构、色泽、膨化度、质构特性（硬度、脆度、剪切功、穿刺功、破碎功）、吸湿率的变化，研究蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及品质的影响。结果表明：气流膨化黄桃片的孔隙随着蔗糖质量分数的增加而缩小，孔壁增厚，孔隙均匀度增加；低质量分数蔗糖可防止气流膨化黄桃片细胞壁中果胶、半纤维素、纤维素的热降解，提高细胞壁的强度，蔗糖质量分数15%和25%时果胶和半纤维素含量达到最大；傅里叶变换红外光谱结果表明蔗糖质量分数15%和25%时出现了芳香环、α-糖苷键和β-糖苷键特征吸收峰，蔗糖质量分数35%时O—H键伸缩振动和C—O键伸缩振动特征吸收峰显著减弱；低质量分数蔗糖可提高气流膨化黄桃片的膨化度及改善其色泽；蔗糖质量分数的增加可增强组织结构、充实细胞，使得气流膨化黄桃片硬度和脆度增加，破碎功、剪切功和穿刺功也相应增加，在蔗糖质量分数25%时达到最大；质量分数5%和15%蔗糖对气流膨化黄桃片吸湿性影响不大，蔗糖质量分数超过25%浸渍可降低气流膨化黄桃片的吸湿率；本研究结果发现蔗糖可以有效提高气流膨化黄桃片的综合品质，气流膨化黄桃片品质变化与微观孔隙结构和细胞壁组分变化有关，为改善黄桃干燥制品品质提供了理论参考。
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