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—— 中国食品杂志社
通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对鲜肉及发酵10、30、50 d酸肉的挥发性物质进行鉴定，探究传统发酵酸肉中挥发性成分种类及含量变化。结果表明：4 个时期的肉样中共检出106 种挥发性物质，其中酯类32 种、酸类2 种、醇类11 种、醛类16 种、酮类3 种、碳氢化合物29 种及其他类化合物13 种；采用主成分分析、偏最小二乘判别分析酸肉发酵过程中挥发性风味物质的动态变化，发现不同发酵阶段酸肉挥发性物质组成差异显著；基于气味活度值从106 种挥发性成分中筛选出49 种对酸肉整体风味具有重要贡献的物质，除碳氢类化合物主要促进鲜肉风味形成外，癸酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等酯类物质，庚醇、1-壬醇等醇类，(E)-2-庚烯醛、壬醛等醛类物质均为传统发酵酸肉的主体风味物质。
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