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—— 中国食品杂志社
鲐鱼组氨酸含量较高，在低温贮藏中品质易发生劣变，影响其食用安全性。以－18 ℃冻藏的鲐鱼为研究对象，在贮藏0、10、20、40、60、80、100 d后分别取样，测定鲐鱼风味、过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和脂肪酸成分的变化，研究低温冻藏过程中鲐鱼脂肪氧化规律。结果表明：冻藏初期，鲐鱼中风味物质以氮氧化合物为主，随着冻藏时间的逐渐延长，各挥发性风味物质响应强度逐渐增强；鲐鱼的酸价和过氧化值呈现先上升后下降再上升的趋势；鲐鱼的TBARs值呈现明显的上升趋势，且贮藏时间越长，增加速率越快；鲐鱼的饱和脂肪酸含量随着冻藏时间的延长而增加，而不饱和脂肪酸含量呈下降趋势，脂肪氧化程度增强。
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