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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术分析陕西地区市售11 种臊子肉挥发性成分，通过对重要香气成分进行定性及定量分析，并结合香气活度值（odor activity value，OAV）分析市售臊子肉的特征香气成分。结果表明：通过SPME-GC-MS方法分析得到11 份臊子肉样品中挥发性香气物质包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、醚类、萜烯类和杂环类化合物；选取18 种OAV大于10的挥发性香气成分和乙酸作为臊子肉产品特征香气组分，其中醛类有9 种，分别为乙醛、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛；酸类物质和醇类物质均为2 种，分别为乙酸、丁酸和 1-庚醇、芳樟醇；杂环类物质1 种，为2-戊基呋喃；5 种萜烯类化合物分别为α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯和柠檬烯；醚类化合物为草蒿脑。
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