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—— 中国食品杂志社
为明确新疆褐牛不同部位肉的营养品质、食用品质和加工特性等方面的差异，测定新疆褐牛黄瓜条、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7 个部位的蛋白质、水分、脂肪、胶原蛋白含量、质构、剪切力、色差、pH值及加工特性。结果表明：不同部位新疆褐牛肉的蛋白质含量19.57%～22.90%，脂肪含量0.98%～2.85%；牛腱脂肪含量显著高于其他各部位，臀肉脂肪含量较低（不足1%）；胶原蛋白含量7.01%～18.86%；牛腱水分含量最高（76.48%），臀肉水分含量最低（73.40%）；不同部位新疆褐牛肉的加工特性也有较大差异性，其中霖肉解冻损失率最大（9.17%），牛腱最小（1.87%）；臀肉蒸煮损失率最大（34.39%），牛腩最小（24.55%）；乳化能力为7.66～13.91 mL/g；肩肉的乳化稳定性最好（51.43%），牛腩的乳化稳定性最差（27.78%）；黄瓜条凝胶的硬度和弹性最好，外脊凝胶的硬度和弹性最差；臀肉的凝胶保水性最好（93.69%），牛腩的凝胶保水性最差（86.70%）。其他指标，如pH值、剪切力、质构、色差都有较大差异，决定了不同部位肉的适宜加工方式不同，牛腩适宜酱卤、扒烧类型产品加工，肩肉和黄瓜条适宜干制品加工，霖肉和臀肉适宜卤煮类型产品加工，外脊适宜肉糜类产品加工，牛腱适宜酱卤类型产品加工。
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