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—— 中国食品杂志社
以不同食盐添加量（0%、1%、3%、5%、7%）发酵肉（戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝1∶1）为研究对象，测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量，以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、非蛋白氮及盐溶性蛋白含量，研究食盐添加量对发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响。结果表明：随着食盐添加量的增加，微生物菌群数量基本呈先上升后下降的趋势；食盐添加量3%的发酵肉，蛋白质水解指数最高，盐溶性蛋白含量最低，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带最为清晰。
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